從失水率、復(fù)水率、感官指標、黃酮含量和鐵含量方面考慮, 熱風干燥、真空干燥和遠紅外干燥這3種干燥方式各有優(yōu)點, 就生產(chǎn)效率而言, 真空干燥和遠紅外干燥技術(shù)較好; 就感官評價來說, 遠紅外干燥和熱風干燥較好; 就黃酮和鐵的保留量來說, 熱風干燥和真空干燥較好。

遠紅外干燥技術(shù)對于樣品的外觀保持度遠高于真空干燥技術(shù)和熱風干燥技術(shù)，雖然色澤上沒有太多的差異，但就外觀對于消費者的心理狀態(tài)而言，遠紅外干燥技術(shù)更適用于消費者的消費趨勢。

對新鮮蕨菜的護色條件進行研究，得到新鮮蕨菜護色工藝為：用亞硫酸鈉作為護色液，護色液濃度30.21 mg/100 g，護色溫度100 ℃，護色時間2.0 min。試驗結(jié)果對蕨菜的護色研究有定的參考價值。

對護色后的蕨菜分別進行熱風干燥、真空干燥和遠紅外干燥處理，從失水率、復(fù)水率、感官指標、黃酮含量、鐵含量方面考慮，3種干燥方式各有優(yōu)點，就生產(chǎn)效率而言，真空干燥和遠紅外干燥技術(shù)較好；就感官評價來說，遠紅外干燥和熱風干燥較好；就黃酮和鐵的保留量來說，熱風干燥和真空干燥較好。綜合來看，真空干燥和熱風干燥這2種方法效果明顯，經(jīng)濟可行，對大批量操作來說，熱風干燥技術(shù)可能更有利于實施。生產(chǎn)者和消費者的側(cè)重點各有不同，使用者可結(jié)合自身的條件和可操作性選擇適合的干燥方式。