通過(guò)對(duì)電熱鼓風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥3種干燥方式所得葛根全粉的物理特性和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析測(cè)定，研究了不同干燥方式對(duì)葛根全粉品質(zhì)的影響。

     果蔬常用的干燥方式有電熱恒溫鼓風(fēng)干燥、真空干燥、和冷凍干燥。不同的制粉工藝會(huì)引起葛根全粉物理性質(zhì)的差異，這是由于其加熱方式及脫水原理不同所致。以棗漿為原料研究了不同干燥方式對(duì)棗粉的形態(tài)學(xué)特征、色澤、流動(dòng)性、溶解性、吸濕特性及空隙率等物理性質(zhì)的影響，不同干燥方式對(duì)紅薯全粉、紫薯全粉和葛根全粉理化品質(zhì)的影響。葛根全粉的理化特性影響其生理活性和在食品工業(yè)中的應(yīng)用，深入研究干燥方式及相關(guān)因素對(duì)葛根的物理性質(zhì)影響，對(duì)于實(shí)現(xiàn)葛根全粉生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品品質(zhì)，拓展葛根全粉的應(yīng)用范圍具有重要意義。目前對(duì)于葛根全粉的研究主要集中在制備方法上，對(duì)于不同干燥方式制備的葛根全粉品質(zhì)差異對(duì)比研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

經(jīng)不同干燥方式制得的葛根粉的物理特性表現(xiàn)為：變溫壓差干燥、噴霧干燥和真空冷凍干燥葛根全粉色澤好，而熱風(fēng)干燥褐變嚴(yán)重；真空冷凍干燥葛根全粉的堆積密度顯著低于其他干燥方式；噴霧干燥葛根全粉的吸水性顯著低于其他干燥方式，溶解度顯著高于其他干燥方式，且顆粒特征較好。在營(yíng)養(yǎng)成分方面：3種葛根全粉的營(yíng)養(yǎng)成分均有不同程度的差異。熱風(fēng)干燥葛根全粉的維生素B 1 含量顯著低于其他干燥方式；噴霧干燥葛根全粉的蛋白質(zhì)、氨基酸和尿囊素含量均較高；說(shuō)明噴霧干燥葛根全粉的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小。噴霧干燥法干燥葛根全粉品質(zhì)較好，且所需干燥時(shí)間短，生產(chǎn)效率高、成本低。